乌龟是养来吃的

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有位医生朋友,病人请他吃杀龟宴,拉上了我。见面都愣住了,原来主人是一位十几年前认得的小妹子,我师妹的闺蜜。她身材颇为壮观,听说常担忧出嫁问题。十几年过去,不但钓了个金龟婿,一口气生了三个小孩,身材还消减不少,夫妻间一副锦瑟和谐模样。看来,女人的身材跟嫁不嫁得出去关系不大。

吃饭的地方,是在南宁东郊四塘镇小妹子夫妇的龟园里。四塘已和城区连在一起,这一带是南宁连片发展园林花卉的产业带,乌龟园子也不少。他们结婚前,男方就已经养起了乌龟。中国人有养乌龟的传统,有些是当玩物来养着玩,有些是当灵物来养着镇宅,但他们家不是这两个原因。他们养乌龟,为的是养大了卖钱。说白了,这是一门以乌龟为主要品种的养殖项目。他们的规模有多大我搞不清楚,但我听说最旺的时候仅金钱龟就有三四百只。金钱龟近年价格涨得厉害,国产龟苗就要两三万元一只,成龟价达数十万元。他们的后代完全有资格说,“我们祖上是阔过的。”

乌龟是常见的龟鳖目动物之一,常栖于江河,湖沼或池塘中,身上长有非常坚固的甲壳,受袭击时龟可以把头、尾及四肢缩回龟壳内。此公已列入《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》,非法捕杀将受到刑法制裁。偶尔吃顿贵一点儿的饭,若菜里有龟,老板必然进包间来表忠一番,说是绝对野生,我常常替他们捏把汗。吹牛说是野生的,可以讨好客人,万一哪个客人把有关部门招来,看你怎么应答。你说是野生的,林业公安要逮你;你说是养殖的,工商部门要抓你欺诈。为什么中国的餐馆都开不久?因为经营者都是这种顾头不顾腚的角色。

我们骂人,有句口头禅“乌龟王八蛋”。事实上,乌龟和王八虽算一个大家族,都是龟类动物,共两百多个品种,但两者还是有区别的。乌龟和王八虽然都属于爬行纲、龟鳖目动物,但乌龟属于龟科,王八属于鳖科。王八是鳖科软壳水生龟的统称,有二十多种,最初只是鳖的俗称,人们熟知的别称还有甲鱼、团鱼、水鱼等,后来因为世人难辨龟鳖,而把龟和鳖都统称为王八。乌龟俗称草龟,是我国龟类中分布最广,数量最多的一种。王八只能生活在淡水中,乌龟则咸淡水中均有,海里没有王八。从形态上观察,乌龟的头和四个爪子都可以缩进壳里,但是王八只有头部能缩进壳里,四肢是缩不回去的。乌龟没有牙齿,而王八尖牙利嘴,据说被王八咬着天不打雷它不松口。乌龟的头是圆的,王八则长着一个尖尖的头。

中华文化博大深远,意味深长,民风民俗中就蕴含了乌龟和王八的区别之辨。乌龟、王八都是骂人话,在风化问题上尤其一针见血,这顶帽子扣到谁头上,都是贬称。窑子里打下手的龟奴,也有被直接唤作乌龟的,相当于宫中的太监,只是个做下作事情的助手。客人叱他乌龟,他还可以陪着笑脸讨赏。被太太戴了绿帽子的男人,旁人便要笑话他当了王八了,作王八的,只能打落牙齿和血吞,喊不得冤,越喊笑话越大。总的来说,被骂作乌龟,则太太还未必失窃;如被骂为王八,太太肯定已被盗。如果要做一道选择题的话,我认为当乌龟比当王八略好。中国官场历来有这么一些小吏,终日盘算着帮上司修引鹊桥,做的和窑子里乌龟那套毫无二致,这种小吏也常被人们大众骂作乌龟。

乌龟也好,王八也好,在这方面担当了一个尴尬角色,原因在于中国人的科学素养一直值得怀疑。古人认为,乌龟是没有雄性的(《列子》说其“纯雌”),要生育须得跟蛇借种。《说文》中“龟”字条下明说:“龟,旧也。外骨内肉者也。从它。龟头与它头同。天地之性,广肩无雄、龟鳖之类,以它为雄。”文中的“它”是蛇的通假字。有此葫芦僧断案,连DNA都不必做了。顺便扯句,有一种珍稀鸟类“鸨”,古时候人们也认为它只有雌性没有雄性,只能通过与别的鸟类交配来繁衍后代,于是用鸨来比喻人尽可夫,把妓院里的老板娘称为老鸨,这种想当然的冤案太多了。乌龟与蛇交配,能否生出小乌龟另说,但诞生了一个中华文化里面的经典意象——玄武,亦称玄冥,龟蛇合体,为水神,居北海,为北方之神,是长生不老的象征。民间经常祀奉的真武大帝,就是玄武。

国人的思维奇就奇在此处,骂人乌龟王八确是恶毒得不能恶毒的话,但自古至今乌龟却一直被视为祥瑞之兽。尤其在古代,地位很高,被尊为灵兽,是玄武的一部分。很多石碑,就用一个乌龟作为底座驮着。殷商时期,人们灼龟甲卜吉凶;秦汉时期,与龙、凤、麟并列合称“四灵”。此后哪怕不视为灵物,也视为贵重之物。唐代对龟的崇拜到了极致,甚至起名带龟字也不忌讳,如李龟年、陆龟蒙等都是一时名流。武则天曾规定五品以上的官员都佩戴龟形小袋,名为“龟袋”,分别饰有金、银、铜三种金属,以区分官员品级高低。到了唐朝后期以后,乌龟才逐渐被用来骂人。但直到今天,乌龟仍是神话、童话里仙妖参半的形象,并一直被作为长寿的象征,曹操就写过“神龟虽圣”的诗,有些龟种确实活个三五百年不成问题。民间常传说,过去老屋大床不稳,用个乌龟垫住床脚。百年之后挪床,发现那个臭乌龟居然还活着。有人要放生,乌龟是一大题材。

动物投胎到中国是很倒霉的,不管长得多么狰狞,都有人惦记着吃了它。在中国人的饮食信仰里,野生动物被称为野味。人们认为野味有两宗怀璧之罪,非该被吃掉不可。其一当然是味美,人们总认为野生的动物会比家养的更加肉质紧实,味道鲜美。其二,迷信野生动物有某种不可告人的治疗养生作用,能治某些绝症,尤其被看重的,很多动物无辜地被认为有壮阳作用。中国男人在这方面有着极端扭曲的性格,谁要是当众说一男人床上不行,他可以跟你拼老命;但在大庭广众之下,殷勤劝他多吃某菜,只要声明甚或暗示对那方面大有补益,相对挤眉弄眼一番,都会乐呵呵地吃下去。担上这一恶名的野生动物,大多在劫难逃,成群结队地绝了种。不管乌龟还是王八,在国人的餐桌上,不但被视为珍馐,更一直被视为大补之物。网上流行过一个小段子,“忆往昔,红薯饭,南瓜汤,老婆一个,小孩一帮;看今朝,白米饭,王八汤,小孩一个,老婆一帮”,以喝王八汤作为腐化的象征,而且也隐讳地点出了其能养“老婆一帮”的神效。

从中医药学上来说,传统上确认为龟鳖是较好的药用作用。其中乌龟有滋阴潜阳、益肾壮骨之用,可除湿痹,补阴虚、滋肾水及止血、解毒。龟肉甘酸、温、无毒,入肝、肺、脾经;龟板咸甘、平、无毒,入心、肝、肾经。王八呢,历来被认为有清热养阴、平肝熄风、软坚散结,对肝硬化、肝脾肿大、小儿惊痫有显效。笼统地说,乌龟、王八入药,最大的功效在于滋阴,但滋阴主要是针对津液耗损者,滋阴未必就能壮阳,这个道理很难跟进补爱好者讲清楚。

乌龟也好,王八也好,不管它名声如何,有神性还是涉及秽乱,我建议以平常心看待它。所谓平常心就是,乌龟王八是一道好菜,但凡有缘遇着,尽可毫不客气,痛吃一顿,补不补、补哪里先别计较,味道可绝对上乘,免留屠门大嚼之恨。而且,吃乌龟王八这等事情,一点儿都不怕有司拿去问罪,我可以负责任地说,大家都没有机会吃到保护动物,都是炎黄子孙,实不用相瞒,野生的龟鳖,如果还没被前辈吃干净,漏下几个也轮不到我等芸芸众生也沾润了。

龟鳖的吃法,在名厨手里,多的是让人眼花缭乱的花样。但在普通市井人家,无非就是红烧和炖汤两条大道。红烧取其香,炖汤求其补。南宁每个菜市场都有活龟活鳖卖,价钱其实并不算昂贵,比很多海鲜、河鲜要便宜。杀龟鳖也不比杀个鸡麻烦多少,《鹿鼎记》里大张旗鼓地写了场杀龟大会,不过那会开来是给郑克爽公子狐假虎威卖弄风骚的,其实郑公子本人就长得像个大乌龟,他还敢混去开杀龟会,也不怕被误杀。我们老百姓杀龟,没那帮流窜作案的人那么复杂,连会都不用开。直接烧开水把龟烫死,用菜刀劈去龟甲外层的薄壳,整个龟甲就干净地脱了下来,然后劈开上下甲连接处,直接撕开,就可以看见内脏了,除龟蛋外,一般都丢弃,四肢尾巴烫过后去鳞。杀王八也不难,将它翻个身肚皮向上,它脖子就会伸长,看好了就像打击刑事犯罪运动一样,快、准、狠地一刀将它脖子剁下来,然后将身体立起来,用刀沿着壳切开,将壳和身体两半拉开。王八脖子是和背部的壳连接在一起的,拉开前要先将脖子切断。内脏也扔掉,难整也没啥吃头。但王八表面有一层膜,要用开水烫一下撕掉。这门手艺比郑公子的武功要强,实在不想学也可以,在菜市里就可以让小贩帮杀好。如果光从吃的角度考虑,王八要比乌龟受欢迎得多。一来王八肉比乌龟多,肉质更鲜美。而且,王八的壳较乌龟柔软得多,更好处理。乌龟肉质粗糙,龟壳又大又重,徒耗时间。

乌龟王八之流,最正面的形象是作为高档佳肴登台入室。中国人的道德判断是有些偏心的,一向以我为主,讲究实用。心情不好时,就骂乌龟王八蛋出气;心情愉快时,就喝乌龟王八汤滋补。人如此,地方也如此。有些名厨,就是靠做乌龟王八菜起家的;有些地方,乌龟王八是一大招牌。有道名菜“霸王别姬”,拆白了就是王八烧母鸡,湖南认作传统湘菜,据传出自清末,当年长沙玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家等名馆都当重头戏,就是以甲鱼和鸡为主要原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料先煮后蒸,据载鲜香味美。但我没吃过,我吃到的湖南人做的王八,都是加了大量辣椒红烧的,装在一个大陶罐里上来,不消说鲜香刺激是很强烈的。

江苏徐州人也以霸王别姬为传统名菜,还搭上了纪念楚国英雄项羽、怀念绝代佳人虞姬的典故。一个白瓷盆内,汤汁清澄,几只鳖漂浮汤上,四爪张开,底下是鸡肉块,筷子一拨,鳖甲、壳、肉即散离,食之肉质鲜嫩酥烂,软如豆腐,入口即化,味鲜醇厚。这道菜我倒是吃过,当时并不知道是这道名菜,但觉味道难得地醇厚却又显出清爽。直到有人问我这道霸王别姬味道如何,我才知道吃了道名菜。我吃龟鳖菜不少,味道大多浓腴厚重,这道徐州版的霸王别姬,算是吃到了几头清秀可人的王八。

其实徐州还有一道和王八相关的名菜沛公狗肉。说是起源于汉高祖刘邦,这个流氓祖宗从河西追到河东,追着狗肉贩子樊哙,蹭人家狗肉吃。驮他渡河的是一头老鼋,过了河他却伙同樊哙将老将鼋宰了炖狗肉,留下这道名菜。这菜做来也不复杂,狗肉切块加酒、盐、姜先腌一个时辰,甲鱼略焯洗净,锅里放油下葱姜煸香后,放入狗肉块和甲鱼块猛火翻炒,加酒、酱油、盐、八角、花椒,再加清水焖烧至半熟,倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸,转用小火炖至肉质酥烂、卤汁浓醇即成。同是王八参与演出,但这道菜吃起来味道就浓腴多了,纯粹就是浓香扑鼻的感觉。大概此菜和刘邦、樊哙这等粗人相关,以浓烈取胜,而霸王别姬的主角虞姬是个大美人,更给人清风拂面、暗香涌动的感觉。

有一种大王八,名叫山瑞,广西盛产,躯体肥厚,大的有四十余斤重。这东西全身均可入药,滋阴清热、平肝益肾和破结软坚、消淤的功效十分显著。十几年前管制不严时,我也沾光吃过不少。在两广,山瑞曾是冬令顶佳补品,大多配以其他食材和草药清炖,能补阴益气,也有粗鲁地拿来红烧、炖、煲的,那可真是只图个味道了。我有位老乡,十几年前是柳州一位大企业家,已经是位老头儿了。此公不抽烟、不喝酒,年纪那么大了估计也好不了色,唯一可以算得上嗜好的是吃山瑞。我每到柳州,在他办公室里不咸不淡地扯几句闲话,就叫司机拉我们去体育馆。那时候柳州在城东新修的漂亮体育馆,生意冷清,很多门面都租给人家开馆子了,我一个外地人都认得好几家的招牌。另一位老乡也租了个地方开馆子,主打什么菜肴我不清楚,但我知道每次跟老头儿来此,就多半有山瑞吃。吃山瑞以灰白色胶冻状的裙边为关键,口感极好不说,据说最滋补就是这东西。老头儿很热情,往我碗里夹菜,全都是裙边,一看就是深知其味的人。这店的老乡做山瑞,不是加蛇就是加鸡,炖一大锅汤,弄成火锅边烧边吃。山瑞肉本来就比其他龟鳖清爽,炖个汤锅确实很适宜。热气腾腾的,吃起来却很非常过瘾。后来,得知山瑞竟然属于濒危保护,我就再也下不了口了。

这天晚上,我们在小妹子家里吃的杀龟宴,烹制上并无那么多花拳绣腿,而是实打实的吃肉喝汤。先把乌龟放大陶罐内炖熬几个小时,然后将龟肉取出装盘,留着龟甲继续熬汤。取一部分汤出来,用大铝盆盛上,坐上炉子。杀了几条大肥土鸡,买回十几斤非常靠得住的黄牛肉,分别砍块切片。开锅后,先喝一轮龟汤,再把原来炖的龟肉加进汤里,稍煮就可以开口大嚼。久炖的龟肉,撕咬起来毫不费劲,但又不至于炖烂,吃起来口感尚可。龟肉未吃完,性急的人又忙着将生鸡肉块倒进去,滚过两滚,就可以夹起来吃了。鸡真是好鸡,虽然不做白斩鸡,但在龟汤里一烫,味道极鲜,口感爽脆如吃白斩鸡,一时间鸡肉倒比王八肉抢手。然后又争先恐后下牛肉片,现在城里菜市、超市要买到正儿八经的好牛肉真不容易,尤其是黄牛肉。但这天买的牛肉是从人家宰牛的地方买来的,是正宗黄牛,而且没被动过手脚,吃起来当然感觉不一般。不但有一股牛的轻微膻香,口感上是既嫩又脆,这样烫着吃的牛肉片儿,比很多馆子里的大厨做的要强多了。最后的高潮,竟是几篮子青菜,都是附近农家弄来的,人家种了留着自己吃的。其中,还难得地遇上了一篮蒲公英。这东西清热解毒,利尿散结,放在一锅醇厚的王八汤中一烫,可谓适得其所。

这晚上来赏龟的客人不少,小妹子忙着奔走招呼,没聊上几句,断断续的听她说,这几年生意不太好。这我当然知道,养乌龟的人无缘无故请乌龟宴,本身就说明了问题。据我所知,我国乌龟养殖早已经产业化,全国有二十多万人养龟,但其中过半是兼职业余养的。除了2004年和2014后狠狠跌了两次价,价格一直上扬。不过,2014年价格跌到谷底后,一直是持续下跌至今,未能翻盘,养龟人患得患失之心,想都可以想象出来。

目前,养龟主要有食用、观赏、宠物三种用途。如果乌龟光是吃一个用处,那就好说多了,又美味又滋补,认真开发,可能是一项顶天立地的宏伟产业。但有些聪明人发现,这东西像十年前美国佬的住房可以证券化一样,也可以赋予炒作的金融属性。说穿了,有些人眼里的乌龟不是珍馐,也不是良药,更和什么瞎扯的龟文化、长寿文化没啥瓜葛,而是一种准金融资产,可以肆意妄为地炒作。什么东西一旦落到了成为炒作材料的份上,多半命运蹉跎。几十年来,普洱、铁观音等名茶,以及红木、玉石、藏獒之类,被炒得像过山车一样翻滚不休,到头来人们都忘了这些东西的原本功用。养龟业也经过了一番惨烈炒作,目前的结局是,本来很有前景的一门产业,并没有壮大。而规模上不去,价格便下不来,吃餐乌龟王八,不能算家常消费。

有句话很流行,叫不忘初心。本来嘛,乌龟王八的用处在于肉好吃,做药有神效,甚至拿乌龟王八来骂人也很灵验,但这个初心被忘了,人们只当乌龟王八是一注横财。人世间很多事情就是这样,本来乌龟王八背着个壳,小孩子当它们是背着自己的屋子。现在的房奴,又何尝不是背着自己的房子艰难跋涉?看来也只有乌龟养来给人吃的那天,人们才不用背着房子仓惶奔走。

这锅龟汤,好几个七年龄的龟,熬了大半天

真正的土鸡肉,就地找当地农家商量买来的

先炖过一轮的龟肉,味道不减,口感更适口

和乌龟一起遨汤的老鸡,捞出来一吃,味道居然还不错,也没炖烂,看来老鸡经熬

一点儿也没做过手脚的纯正黄牛肉

下鲜鸡肉块

下牛肉片

骂人常骂“乌龟王八蛋”,吃乌龟王八时更不能忘了它们的蛋,大补

烫蒲公英,清爽异常,不容易遇上

都是从附近农家弄来的新鲜菜蔬

色泽这么光鲜的白菜,在菜市是买不到的

以龟甲等为主材,加其他药材泡了十年的王八酒,喝几口身子就发热

乌龟王八的天堂

群龟大会

空置的龟池,说明现在养龟业形势不是太好

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